Metabolic Balance® Forum

[Ibak]

Das Wort Schinken steht hier ganz bewusst in Anführungszeichen.
Denn original wird Schinken gewürzt, gepökelt, gekocht, geschockt – gepresst, wieder gekocht usw.

Richtiger wäre hier wohl die Bezeichnung „Fleisch im Niedertemperaturgarverfahren“- egal – ich nenn es einfach – schnellen Schinken.

Im Vergleich zu kaltem Braten ist dieser „Schinken“ wesentlich saftiger und zarter und lässt sich auch kompakt in sehr dünne Scheiben schneiden.


1 Stück Fleisch (z. B. Schweinelende, Putenbrust, Hühnerbrust, Fisch geht genauso und und und….)

Grundrezept:

Fleisch rund rum kurz und scharf anbraten, damit sich die Poren schließen.
WICHTIG: Fleisch wird nicht gesalzen – das Salz entzieht dem Fleisch den Saft.

Fleisch nun in einer kleinen Auflaufform – oder auf dem Blech bei 90-100°C in den Backofen geben. Bitte Fleischthermometer verwenden, dieses an der dicksten Stelle des Fleisches – nicht an einem Knochen stoßend – stecken.!

Das Fleisch ist fertig, wenn es die entsprechende Kerntemperatur erreicht hat (steht alles auf dem Speisethermometer – wie viel Grad Geflügel, oder Schwein oder Rind usw. haben muss).
Soll es kalt gegessen werden, so wird das Fleisch ca. 5 Minuten bei Zimmertemperatur in Ruhe gelassen und dann anschließend stramm in eine Frischhaltefolie gewickelt und in den Kühlschrank gestellt. – Wirklich richtig stramm wickeln.

Wird es warm verzehrt – sollten die Beilagen richtig heiß sein.


Prinzipiell rate ich dazu, das Salz erst nach dem es gar ist zu salzen – das bringt deutlich saftigere Ergebnisse.

Gewürzte Farianten: (nach dem Anbraten und vor dem Garen wird gewürzt!)
- Fleisch in frischen oder getrockneten gehakten Kräutern wälzen (italienische Kräuter z. B.)
- Fleisch auf einigen Zweigen Rosmarin garen
- 3-4 Lohrbeerblätter und Wacholderbeeren, Pfefferkörner – mit kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen – Körner und Blätter aus dem Sud nehmen und den Braten auf diesen geweichten Gewürzen braten
- bunten Pfeffer zerstoßen oder grob mahlen – den Braten darin wälzen
- Heu (von einem Bauern eures Vertrauens) in die Auflaufform geben und das Fleisch drauf garen - (schmeckt lecker - ich hätte es nicht gedacht)
- Bärlauch mit Olivenöl zu Mus verarbeiten und Fleisch nach dem Anbraten- vor dem garen damit einreiben.

Und und und und und….

LG
Claudia

[zulukriegerin]

Hallo Ibak,

ich bin so garkeine Hausfrau...Niedergarmethode kenne ich schon, aber bei wieviel Grad kommt der Schinken in den Ofen und was sollte das Thermometer bei Ende der Garzeit für eine Temeratur anzeigen? Ich würde das ganze doch gerne mal am We ausprobieren...
Ich wäre dir so dankbar wenn du diese Daten für anderen und mich noch einstellen könntest.

Danke deine zulu

[Ibak]

Hallo Zulu,

ich hab die Gradzahl oben im Text rot markiert - es sind 90 bis 100 Grad.
Und hier ein Foto vom Bratenthermometer:

Bratentermomether.jpg (165.53 KiB) 1385-mal betrachtet

So ist es wahrscheinlich am Leichtesten erklärt.

Rind: minimum 65 °C, dann ist es noch sehr medium, bei 73 °C ist es druch (Kerntemperatur)
Lamm: 80 bis 83 °C (Kerntemperatur)
Ziege (das Bild versteckt sich leider hinter dem roten Zeiger) - 85 °C (Kerntemperatur)
Schwein: 84-85 °C (Kerntemperatur)
Geflügel: 89-90 °C

Wenn ihr es ausproiert - bitte beachten - wenn Fleisch mit der Niedertemperaturgarmethode zubereitet wird, braucht es im Rohr relativ lange - es wird ganz langsam um schonend gegart - also nicht erst in die Röhre schieben, wenn ihr schon mächtiges Magenknurren habt.

Ich hoffe, nun ist es leichter zu verstehen - erklären via Internet ist manchmal einfach blöd

LG
Claudia

P.S.: ich bin auch keine Hausfrau - ich koch nur leidenschaftlich gerne und versuch so gut wie möglich, dass Beste aus den Zutaten heraus zu holen.

[dojama]

Hallo
ich habe dein Rezept gestern ausprobiert, und es ist herllich geworden. Ich habe es mir kalt ins Büro mitgenommen, perfekt.

lg Dojama

[Eisblume16]

Kann man das wohl auch ohne dieses Gerät und im Bratschlauch machen??